Essen Japaner gesünder?

Essen Japaner gesünder?

Die japanische Küche erfreut sich in Deutschland einer immer größer werdenden Beliebtheit. Die Ästhetik japanischer Gerichte und die Verwendung exotischer Zutaten wie Seetang sind für viele Deutsche faszinierend.

Die meisten Elemente der japanischen Küche stammen aus China. Dazu zählen u.a. der Gebrauch des Wok, der sich auch hierzulande zunehmender Beliebtheit erfreut, und die Eßstäbchen (jap. hashi). Neben China zählt Indien zu einem der wichtigsten Ursprungsgebiete der japanischen Küche. Das bekannteste Beispiel ist wohl der Curryreis, der in Japan zu den beliebtesten Speisen zählt. Trotz dieser Anlehnung an die chinesische und indische Küche hat die japanische Küche ein eigenes und unverwechselbares Wesen.

Sowohl in der asiatischen Küche im Allgemeinen als auch in der japanischen Küche, die eine spezielle Form der asiatischen Küche ist, wird Fleisch deutlich weniger als in den meisten Küchen europäischer Länder verwendet. Dies hat u.a. mit dem Buddhismus zu tun, der eine vegetarische Ernährungsweise empfiehlt. Aber auch die hohe Bevölkerungsdichte in vielen asiatischen Ländern und die geringe Weidefläche in Japan verhindern eine großflächige Viehzucht. Dagegen ist der Verbrauch von Reis, Fisch, Meeresfrüchten, verschiedenen Sorten von Gemüse, Nudeln und Sojaprodukten in Japan sehr groß.

Eine besondere Zutat in der japanischen Küche ist der Seetang, der in Japan nori genannt wird. Er wird in den warmen Gewässern von Kyûshû gezüchtet. Nach der Ernte, die in der Regel im Winter erfolgt, wird er getrocknet und anschießend in alle Präfekturen Japans verschickt.

Das wichtigste Nahrungsmittel in Japan ist der Reis. Er wird zu allen Mahlzeiten serviert: Frühstück, Mittag- und Abendessen.
In Japan werden hauptsächlich zwei Reissorten konsumiert: Uruchi-Reis und Mochi-Reis. Der Mochi-Reis hat rundliche und undurchsichtige Körner. Da er sehr klebrig ist, kann er problemlos mit Stäbchen gegessen werden. Der Uruchi-Reis hat eine ovale Form und ist halbdurchsichtig. Bei Sushi wird vorwiegend der Uruchi-Reis verwendet, was zum Teil an seinem schöneren optischen Erscheinungsbild liegt. In der japanischen Küche spielt die Ästhetik eine besonders wichtige Rolle. Die Qualität eines japanischen Mahls hängt von drei wichtigen Faktoren ab:

1. Die optische Präsentation eines Mahls. Man achtet auf die Anordnung der einzelnen Bestandteile des Gerichts auf dem Teller, die Komposition der unterschiedlichen Farben des Gemüses und das verwendete Geschirr. Oft versucht man das Geschirr passend zur aktuellen Jahreszeit und zu der Farbe der in der Region blühenden Blüten zu wählen.
2. Die Frische der Produkte: Japaner setzen sehr viel Wert auf frische Produkte, insbesondere bei Fisch. Wenn man sich in einem japanischen Restaurant an die Küchenbar setzt und die Köche bei ihrer Arbeit beobachtet, kann man mitverfolgen, wie lebendige Fische getötet und frisch ins heiße Öl getaucht werden. Der Höhepunkt dieses Bestrebens nach frischen Lebensmitteln äußert sich in der Speise „Ikizukuri“, bei der ein noch mehr oder weniger „lebendiger“ Fisch auf dem Teller serviert wird. Der Kopf des Fisches bewegt sich noch, während man ihn isst. Das klingt zwar unglaublich, doch tatsächlich gelingt es den japanischen Köchen das Fischfleisch so zu schneiden, dass das Nervensystem teilweise intakt bleibt. Viele Europäer, insbesondere Frauen, weichen beim Anblick dieses Gerichts allerdings oft entsetzt zurück.
3. Die Vielfältigkeit der Gerichte: aus je mehr Speisen ein Mahl besteht, umso teurer und qualitativer ist es.

Während in den meisten europäischen Ländern ein gutes Mahl aus mehreren Gängen besteht (Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise), spielt eine solche Unterteilung in Japan keine große Rolle. In der Regel werden alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch gestellt und man kann sich selbst aussuchen, welche Speise man wann und in welcher Reihenfolge isst.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ernähren sich die Japaner gesünder als wir Deutschen. Dies wird gemeinhin als einer der Gründe dafür angesehen, dass Japaner die weltweit höchste Lebenserwartung haben.
Der in Japan allgegenwärtige Reis liefert dem Menschen die lebenswichtigen Kohlenhydrate. Sie dienen dem Körper als schneller Energielieferant.
Ungeschälter Reis besteht zu 74 Prozent aus Kohlenhydraten, bei geschältem Reis sind es sogar 78 Prozent. Die Menge an Eiweiß ist mit 7 Prozent relativ niedrig, der Fettanteil beträgt nur etwa 1 Prozent und kann somit vernachlässigt werden.

Japaner essen etwa fünf Mal so viel Fisch wie Deutsche und zählen weltweit zu den größten Fischfangnationen. Dagegen beträgt der Fleischverzehr eines durchschnittlichen Japaners nur etwa 25 Prozent dessen, was ein Deutscher an Fleisch verspeist. Fische liefern dem menschlichen Organismus hochwertiges und besonders leicht verdauliches Eiweiß, eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gesamtfettgehalt der meisten Fische ist relativ niedrig, wobei es jedoch auch Ausnahmen gibt, zu denen Aal, Hering und Makrele zählen. Fischfett ist ein besonders gesundes Fett: Fische (insbesondere Seefische) enthalten so genannte Omega-3-Fettsäuren, welche zu den essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören. Diese Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selber herstellen und muss sie mit der Nahrung aufnehmen. Eine Vielzahl medizinischer und ernährungswissenschaftlicher Studien deutet darauf hin, dass Omega-3-Fettsäuren eine positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes haben. Das Blut wird flüssiger und kann somit auch in feinen Blutgefässen besser fließen.

Die japanische Küche verwendet im Vergleich zur deutschen Küche relativ wenig Fleisch, welches recht viel Fett und gesättigte Fettsäuren enthält, und relativ viel Fisch und verschiedene Arten von Gemüse, die sowohl fettarm sind als auch einen relativ großen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten.

Grafik: Ernährung im internationalen Vergleich
Grafik © Miroslav Stimac (basierend auf Daten vom Keizai Koho Center (2002): Japan – An International Comparison 2002)
Anmerkungen:
(a) 1999 (b) 1995 (c) 1997 (d) 1998 (e) 1996
Die obige internationale Vergleichsstatistik zeigt die Anzahl der Menschen, die durch Herzinfarkt oder andere schwere Herz- und Blutkreislauferkrankungen gestorben sind. Dabei ist diese Anzahl auf jeweils ein Jahr und 100 000 beobachtete Personen zu beziehen. Wie in der Grafik zu erkennen ist, gibt es in Japan, Korea und Singapur deutlich weniger Tote durch Herz- und Kreislaufkrankheiten als in Deutschland. Ein ähnliches Bild kann man auch in Europa beobachten: in mediterranen Ländern, in denen Fisch und pflanzliche Öle viel Verwendung finden, ist die Herzinfarktrate in der Regel geringer als in den Ländern, in denen Fisch und pflanzliche Produkte seltener zubereitet werden.

Auch wenn der Fleischverbrauch in Japan deutlich geringer ausfällt als in Deutschland, ist der Qualitätsstandard des Fleisches in Japan sehr hoch. Das wohl beliebteste und eines der teuersten Fleischprodukte ist das Kobe-Rind-Steak. Die Japaner lieben weiches Fleisch, welches sanft im Mund zerfällt. Damit das Fleisch so zart wird, werden die Tiere mit besonderen Methoden gezüchtet: die Kühe werden täglich mit Bier gefüttert, bekommen Entspannungsmassagen und erfrischende Wasserduschen im Sommer. Das Bier verringert den Stress bei Tieren und die Massagen wirken entspannend auf die Muskulatur. Dadurch soll das Fleisch zart und saftig werden. Dieser „Luxus“ hat aber auch seinen Preis: hochqualitatives Rinderfilet kostet 50 bis 80 Euro pro Kilogramm.

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